名入れ日本酒

【日本酒「清酒」の定義】

一般的に呼ばれる「日本酒（清酒）」とはどんな定義なのでしょう？日本の法律、「酒税法」では以下のように定義されています。

• アルコール度数が22度未満の物。

• 米、米麹および水を原料として発酵させ、それを濾した物。

• 米、米麹、水および清酒かす、その他（アルコール、焼酎、ぶどう糖、有機酸、アミノ酸塩）を原料として発酵させ、それを濾した物。

• 清酒に清酒かすを加えて、濾した物。

上記条件が清酒として定められています。

【日本酒（清酒）のランク（特定名称酒）の違い】

同じ日本酒（清酒）、でもランクの違いがあるのはご存知ですか？純米酒や吟醸酒とかいうアレです。あの名称の違いって日本酒が好きな方はご存知ですが、飲まれない方はどれがいい日本酒（清酒）なのかがよくわからないですよね。実はあれは原料となるお米をどれぐらい精米したお米を使っているかで決まるんです。（精米歩合）

【精米歩合って？】

原材料である米、米麹の精米されている割合です。ちょっと誤解を招きやすい文章なのでクイズ形式で説明します。

[精米歩合40%]

上記の表記の場合どう想像しますか？

• 1,製造する日本酒（清酒）で使うお米および米麹の全体からみて精米されたお米が全体の40%を占めている。
• 2,製造する日本酒（清酒）のお米一粒が玄米時の大きさから40%程削られたお米。
• 3,製造する日本酒（清酒）のお米一粒が玄米時の大きさから比べて40%なったお米。

答えは、「3」です。
つまり精米歩合の数値が小さければ小さいほどお米の大きさが小さく、よりお米の中心に近い成分だけを使うという事です。お米１粒40%の大きさにしてしまうのですから、とても贅沢なお酒ということになります。

さらにランク（特定名称酒）を付ける事ができる絶対条件というのもあります。

• 「農産物検査法」に基づいた米殻検査（玄米時での検査）で、３等以上（お米の格付け基準）に格付けされたお米（玄米、白米）を使用すること。

• 日本酒製造時に使用するお米と米麹の重量がお米に対して米麹が15%以上で造られる事。

この条件を基にさらに製造過程の違いでランク（特定名称酒）付けされます。大きく分けると「本醸造酒」、「純米酒」、「吟醸酒」に分けられます。

• 「本醸造酒」

  原材料は米、米麹、水のほか醸造アルコールを添加した物、精米歩合が70%以下のお酒です。

• 「純米酒」

  原材料は米、米麹、水だけで、精米歩合は定義されていないお酒です。

• 「吟醸酒」

  原材料は米、米麹、水のほか醸造アルコールを添加した物、精米歩合は60%以下で尚且つ吟醸造り製法（低温発酵）のお酒です。

ほか、さらに細分化されるので以下の表を参照してください。

【ランク（特定名称酒）付け基準】

日本酒（清酒）のランク付け（特定名称酒）は上記のように細分化された厳しい基準が定められています。

【なぜ？厳しい特定名称酒の基準をクリアして造るのか？】

ここまで厳しい基準をクリアしてまで日本の醸造家の方たちは、日本酒（清酒）造りを極めるのでしょうか？もちろん伝統と歴史の中で育まれた日本酒（清酒）造の技術を高めたいというのもあります。実は他にも理由があります。

日本酒（清酒）の製法品質に関わる表記は国税庁により、この特定名称酒で設けられている表記しか使えないんです。

例えば、ある醸造家が日本酒（清酒）を造ります。仮に「儀歩戸」という銘柄のお酒。その日本酒に貼られるラベルなどに高級日本酒「儀歩戸」、極上日本酒「儀歩戸」などの表記ができないんです。日本酒（清酒）の製造方法は定められているので各蔵元はよりいい日本酒だということを伝えたいのですが…。
この特定名称酒の基準が設けられた背景には、酒造技術の発達により様々な製法や品質が異なる日本酒（清酒）が造られ、店頭にならぶようになりました。当時は表記に関してルールがなかった為に、消費者からどんな品質の日本酒（清酒）なのかよくわからないという声が高まったのが理由なのです。